30. Mai 2017

Secreto auf grünem Spargel mit Kartoffelgratin

Bei einem Steak-Tasting in meiner Metzgerei ums Eck hatte ich neulich die Möglichkeit, in die Welt der neuen Fleischveredlungstechniken hineinzuschnuppern und nicht zuletzt die vorab gezeigten Cuts gegrillt zu probieren.
Besonders fand ich, dass uns Möglichkeiten demonstriert wurden, welche Stücke genauso gut vergrillt werden können ohne dass man sich die "Edelteile" an der Theke heraus pickt, ganz nach dem Motto "Alles ist herausragend". Da spürte man die Achtung und Ehrfurcht zum Tier und die Faszination zum Produkt und vermittelte uns, noch bewusster einzukaufen und damit den Genuss von Fleisch wertzuschätzen.
Ich habe so viel Neues und für mich Wertvolles erfahren und das Fleisch war sowas von perfekt! Ich kann mich nicht erinnern, jemals auf einen Schlag so viel Fleisch gegessen zu haben. Aber das war ja ein einmaliges Event und keine Alltagskost. Auf dem Heimweg war mir klar, dass mein Bedarf an Fleisch für die nächsten Tage gedeckt war.
Vergrillt wurden bei dem Tasting Baby Back Ribs, Brisket, Cuscino, Flanksteak, Hanging Tender, Picanha, Secreto, Skirt Steak und sicher viele mehr. Leider hab ich mir nicht alle merken können, das war für einen Laien wie mich doch ganz schön viel Input.
Welch hohe Wertschöpfung auch bei Kotelett und Schweinehals möglich sind, wurde uns z.B. an einem Secreto aufgezeigt. Das hat mir bei der Verkostung von allem Angebotenem am allerbesten geschmeckt. Ein Secreto fällt an, wenn ein Halsgrat ausgelöst wird. Es ist quasi der flache Muskel zwischen Rippenspeck und Kotelett und normalerweise ein Stück Wurstfleisch, das man später in Schweinswürschtln oder Nürnbergerle wiederfindet.
Habe ich aber wie heute das Glück, bei meinem MdV ein Stück vom Stauferico Rüsselborster zu bekommen, dann findet sich ein schön marmoriertes, saftiges Stück der geschmacklichen Güteklasse "sehr geil" in meiner Einkaufstasche wieder.

Bevor ich dieses edle Stück zubereite, nehme ich es ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Mangels eines Grills bruzzelt das gute Stück in meiner heißen Grillpfanne 1,5 bis 2 Minuten pro Seite. Anschließend noch wenige Minten ruhen lassen, schön schräg aufschneiden, mit einer Prise Murray River Salz bestreuen....schon bei dem Gedanken allein geht bei mir der Gaul durch....aber erst mal schön der Reihe nach.


Kartoffelgratin:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
fein hacken und in etwas Butter andünsten.

300 ml Sahne
Salz und Muskat
dazu geben und kurz aufkochen.

500 g festkochende Kartoffeln geschält und in in feine Scheiben geschnitten in eine Auflaufform geben, die Sahne darüber gießen und 40 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.
Wer noch einen Parmesankäse darüberstreuen mag, gibt diesen nach 20 Minuten dazu.

Grüner Spargel:

500 g grünen Spargel
in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.
Anschließend in einer Pfanne mit einem kleinen Schöpfer Brühe je nach Stärke der Spargelstangen 7-10 Minuten bissfest garen. Die Flüssigkeit sollte bis dahin fast verdampft sein.
Anschließend zum Spargel noch 1-2 Stückchen eiskalte Butter geben und gut durchschwenken.

 



26. Mai 2017

Maultaschen mit selbstgemachem Nudelteig


En de kloinschte Däschla, send oft de beschte Sächla.
Ich hatte mal wieder soooo Appetit auf Maultaschen!
Man kann sie erst in der Brühe servieren, dann geschmälzt mit fein gehackten, braun gerösteten Zwiebeln oder geröstet und mit Ei überbacken. Und gern auch mit einem schwäbischen Kartoffelsalat und Blattsalat als Beilage.





In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und darin
einige Petersilienblättchen klein geschnitten
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt, langsam anschwitzen und etwas abkühlen lassen.

130 g Schweinefleisch
130 g Rindfleisch
100 g Rauchfleisch
vom Metzger wolfen lassen oder selbst durch drehen und mit

2 geh. EL Semmelbrösel
2-3 EL warme Milch
100 g Bratwurstbrät
1 Ei
abgekühlte Zwiebelmischung
Salz, Pfeffer, Muskatnuß gut vermischen.
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Für den Nudelteig

150 g Weizenmehl
150 g Hartweizengries
150 ml kaltes Wasser
1 Prise Curcuma
Salz

Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie gewickelt 1/2 Stunde ruhen lassen, vierteln und die Teigstücke mit der Nudelmaschine zu Platten auswalzen.
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Eine Bahn Nudelteig auslegen und je 1 guten Eßlöffel von der Farce in kleinen Abständen darauf verteilen, dabei die Häufchen etwas flach drücken.

Eine weitere Bahn des Nudelteiges darauf legen, ringsum mithilfe der Gabelzinken andrücken und mit eiem scharfen Messer oder einem Teigrädchen voneinander trennen.

In einer guten Fleischbrühe 15 Minuten gar ziehen lassen.

Den restlichen Teig schneide ich zu Nudeln und trockne sie zur späteren Verwendung.

Zubereitung der Farce im TM:

1 Handvoll Petersilienblättchen
in den trockenen Mixtopf geben und 4 Sekunden/Stufe 8 hacken

1 mittlere Zwiebel
zur Petersilie geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
20 g Butter dazu geben und 3 1/2 Minuten/100 Grad Stufe 1 anschwitzen, etwas abkühlen lassen.

130 g Schweinefleisch
130 g Rindfleisch
100 g Rauchfleisch
vom Metzger wolfen lassen oder selbst durch drehen und mit

2 geh. EL Semmelbrösel
2-3 EL warme Milch
100 g Bratwurstbrät
1 Ei
abgekühlte Zwiebelmischung
Salz, Pfeffer, Muskatnuß

In den Mixtopf geben und 2 Minuten/Linkslauf/Stufe 4 vermischen.


10. Mai 2017

Bärlauchblüten-Butter



Ein gemütlicher Spaziergang auf dem Nachhauseweg brachte mich heute in die Nähe der Isarauen wo sich mir, völlig unerwartet, ein Meer aus Bärlauchblüten auftat.
Ein Sträußchen war schnell gepflückt und ich wusste sofort was ich damit anstellen werde. Nämlich ein leckeres Bärlauchblüten-Pesto!
Zu Hause angekommen schnibbelte ich gleich los doch dann fiel mir ein, dass ich ja noch ein Gläschen Bärlauchpesto aus Blättern zu verwerten habe.
Okay, dann muss Plan B her: ein kleines Stück Butter auf Zimmerwärme gebracht und mit Gewürzen und zerkleinerten Bärlauchblüten vermischt, ergibt eine wunderbar frische und aromatisch-feine Knoblauchblüten-Butter.

1/2 Stück zimmerwarme Butter
2 Handvoll Bärlauchblüten
Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Die Blüten mit einem Küchenmesser grob zerkleinern, alles zusammen gut miteinander vermischen.
Auf ein frisches Stück Bauernbrot gestrichen, 1 Glas Milch dazu.....mehr brauchts ned!