Die Familie wünscht sich Burger zum Selberbauen. Kein Problem? Denkste!
Wie wir ja alle wissen, besteht ein Burger aus dem Bun
(Brötchen) und einem Patty (gegrillte Scheibe Hackfleisch). Um
den Geschmack des fertigen Burgers abzurunden, wird das Patty mit oder ohne Käse, Gemüse, Saucen und Gewürzen belegt.
Das Ganze klingt schon so einfach, daß die Vermutungt
aufkommen könnte: Ein Burger? Nichts leichter als das.
Bis jetzt hab ich immer gedacht, Burger Pattys sind im Prinzip herzustellen wie Fleischküchle: Hackfleisch in einer Schüssel mit oder ohne gehackten Zwiebeln, Ei und Gewürzen verkneten, den Teig zu Kugeln formen und leicht platt drücken bevor sie in die Pfanne oder auf den Grill kommen.
Und dann läuft mir neulich dieser Heston Blumenthal über den Bildschirm und bringt mir mein ganzes Weltbild durcheinander. Hestons Methode wollte ich unbedingt ausprobieren und das Ende vom Lied? Die Familie war begeistert. Der Herr des Hauses meinte sogar, das seien die besten Burger die er in seinem ganzen Leben gegessen hat. Das Rindfleischpatty war supersaftig, zart, leicht rosa, einfach genial! Doch dazu später mehr.
Wenn man vernünftige Burger machen will, dann scheiden meines Erachtens nach, gekaufte
Burgerbrötchen von Haus aus aus. Die schmecken weder frisch und erst
recht nicht lecker! Deshalb hatte ich mich schon vor einiger Zeit in den Weiten des www umgesehen, dabei die vielfach gelobten, leckeren, selbstgebackenen Burger Buns nach dem Rezept von
Okraschote ausprobiert und festgestellt, daß diese, die für mich perfekten Burger Buns sind: feinporig, fluffig und dennoch fest, leicht buttrig und süßlich im Geschmack...mir kommt kein anderes Rezept mehr unter. An dieser Stelle meinen herzlichsten Dank für das tolle Rezept!
Meine Änderung: da ich den Hefeteig im Thermomix mache, nehme ich etwas weniger Wasser als im Originalrezept angegeben und ich streiche die Buns vor dem Backen mit Eigelb ein, da ich nicht auf die Sesamkörnchen verzichten möchte. Das Einstreichen mit Butter nach dem Backen lasse ich in diesem Fall weg.
Burger Buns:
200 ml Wasser
25 g Milchpulver
1/2 Würfel frische Hefe
30 g Zucker
in den Mixtopf geben und
3 Minuten/37 Grad/ Stufe 1 erwärmen.
Diese Mischung 10 Minuten stehen lassen.
500 g Mehl (405)
40 g weiche Butter
1 Ei
1 1/2 TL Salz
dazu geben,
6 Minuten/Teigstufe miteinander verkneten und 45 Minuten gehen lassen. Dazu gebe ich meinen Hefeteig immer in die Schüssel vom Siebservierer (ohne das Sieb), lege den
Deckel auf und stelle sie in die Microwelle bei angelehnter Tür. Die
Wärme der Lampe reicht wunderbar aus um den Teig wachsen zu lassen.
Anschließend den Teig zu einer Rolle formen und in 10
gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und dabei die Seiten immer nach innen krempeln. Anschließend auf der bemehlten Arbeitsplatte noch kurz rund schleifen. Teiglinge leicht flach
drücken und mit Folie abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
1 Ei mit 1 EL Milch und 1 EL Wasser verschlagen, die Brötchen mit der Mischung bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen. Ich hatte noch eine Mischung aus Sesam und Schwarzkümmel in meinem Vorratsgläschen und habe diese verwendet.
Jetzt die Buns noch ca. 15-20 Minuten backen bis die
Oberfläche goldbraun ist.
Die fertigen Hamburgerbrötchen einem
Kuchengitter auskühlen lassen.
Hier zeige ich Euch einen Anschnitt an dem man wunderbar sieht, wie feinporig und soft die Buns sind.
Burger Pattys nach der Methode von Heston Blumenthal
In
einer älteren BBC-Show "Auf der Suche nach
Perfektion," verbrachte der Drei-Sterne-Koch Heston Blumenthal sechs Monate mit der Wissenschaft, einen perfekten
Hamburger zu kreieren.
Um eine saftige Textur zu erreichen, biegt er vom Weg des traditionellen Burger Patty ab. Dabei fand er heraus, daß durch das Legen des frisch gewolften Hackfleischs in nur eine Richtung vermieden wird, daß Proteine freigesetzt werden, die als
Bindemittel wirken könnten, was zu einem dichteren und trockeneren Patty führt.
Anstelle das Hackfleisch mit seinen Händen zu formen, rollt er dazu, die in
eine Richtung zeigenden Fleischstränge Mithilfe einer Frischhaltefolie vorsichtig und nicht zu fest zu einer Wurst und kühlt diese Rolle für mindestens eine Stunde. Anschließend wird
die Rolle in gleichmäßige, ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten, nur leicht in Form
gedrückt und gegrillt oder in der Pfanne gebraten.
Der gewünschte Fettgehalt des Fleisches sollte 20% betragen. Zwar nicht ganz aber sehr nahe dran, liegt das Rindfleisch aus der
hohen Rippe.
Da ich für meine KitchenAid noch keinen Fleischwolf besitze, habe ich meinen merkwürdigen Wunsch, das Kilostück von der Hohen Rippe bitte, als in eine Richtung verlaufenden Strang auf Folie zu wolfen, in die kleine, benachbarte Holledauer Metzgerei getragen. Zwar hat dort mein Wunsch etwas Aufsehen, ein wenig Unverständnis und auch ein wenig Kopfschütteln erreicht...(ich habe mich quasi bis auf die Socken blamiert)...aber am Ende bin ich strahlend mit meiner Fleischrolle aus dem Laden getreten.
Das Hackfleisch habe ich zu Hause sofort in Frischhaltefolie wie ein Bonbon zusammengerollt und dabei die Enden immer wieder
etwas zusammen gedrückt und dabei weiter gerollt. Nach 2 Stunden Kühlzeit habe ich es in mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten, in einer Grillpfanne auf jeder Seite 2 1/2 - 3 Minuten gegrillt und dann erst mit Salz und Pfeffer gewürzt..
Burgersauce aus:
4 EL Mayonaise
1 EL mittelscharfer Senf
4 EL fein gehackte Gurken (süßsauer)
ein Spritzer Gurkenwasser
je eine Prise Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß
1 kleine, fein gehackte Knoblauchzehe
1 TL Zucker
Für mich gab es einen Burger mit Käse, Tomate, Salat und Salatgurke und Burgersauce. Einfach köstlich!
Hungrig geworden? Ich jetzt auch!
