Secreto auf grünem Spargel mit Kartoffelgratin

Bei einem Steak-Tasting in meiner Metzgerei ums Eck hatte ich neulich die Möglichkeit, in die Welt der neuen Fleischveredlungstechniken hineinzuschnuppern und nicht zuletzt die vorab gezeigten Cuts gegrillt zu probieren.
Besonders fand ich, dass uns Möglichkeiten demonstriert wurden, welche Stücke genauso gut vergrillt werden können ohne dass man sich die "Edelteile" an der Theke heraus pickt, ganz nach dem Motto "Alles ist herausragend". Da spürte man die Achtung und Ehrfurcht zum Tier und die Faszination zum Produkt und vermittelte uns, noch bewusster einzukaufen und damit den Genuss von Fleisch wertzuschätzen.
Ich habe so viel Neues und für mich Wertvolles erfahren und das Fleisch war sowas von perfekt! Ich kann mich nicht erinnern, jemals auf einen Schlag so viel Fleisch gegessen zu haben. Aber das war ja ein einmaliges Event und keine Alltagskost. Auf dem Heimweg war mir klar, dass mein Bedarf an Fleisch für die nächsten Tage gedeckt war.
Vergrillt wurden bei dem Tasting Baby Back Ribs, Brisket, Cuscino, Flanksteak, Hanging Tender, Picanha, Secreto, Skirt Steak und sicher viele mehr. Leider hab ich mir nicht alle merken können, das war für einen Laien wie mich doch ganz schön viel Input.
Welch hohe Wertschöpfung auch bei Kotelett und Schweinehals möglich sind, wurde uns z.B. an einem Secreto aufgezeigt. Das hat mir bei der Verkostung von allem Angebotenem am allerbesten geschmeckt. Ein Secreto fällt an, wenn ein Halsgrat ausgelöst wird. Es ist quasi der flache Muskel zwischen Rippenspeck und Kotelett und normalerweise ein Stück Wurstfleisch, das man später in Schweinswürschtln oder Nürnbergerle wiederfindet.
Habe ich aber wie heute das Glück, bei meinem MdV ein Stück vom Stauferico Rüsselborster zu bekommen, dann findet sich ein schön marmoriertes, saftiges Stück der geschmacklichen Güteklasse "sehr geil" in meiner Einkaufstasche wieder.

Bevor ich dieses edle Stück zubereite, nehme ich es ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Mangels eines Grills bruzzelt das gute Stück in meiner heißen Grillpfanne 1,5 bis 2 Minuten pro Seite. Anschließend noch wenige Minten ruhen lassen, schön schräg aufschneiden, mit einer Prise Murray River Salz bestreuen....schon bei dem Gedanken allein geht bei mir der Gaul durch....aber erst mal schön der Reihe nach.

Kartoffelgratin:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
fein hacken und in etwas Butter andünsten.

300 ml Sahne
Salz und Muskat
dazu geben und kurz aufkochen.

500 g festkochende Kartoffeln geschält und in in feine Scheiben geschnitten in eine Auflaufform geben, die Sahne darüber gießen und 40 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.
Wer noch einen Parmesankäse darüberstreuen mag, gibt diesen nach 20 Minuten dazu.

Grüner Spargel:

500 g grünen Spargel
in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.
Anschließend in einer Pfanne mit einem kleinen Schöpfer Brühe je nach Stärke der Spargelstangen 7-10 Minuten bissfest garen. Die Flüssigkeit sollte bis dahin fast verdampft sein.
Anschließend zum Spargel noch 1-2 Stückchen eiskalte Butter geben und gut durchschwenken.

 

Süßkartoffel-Auflauf

Es sind zwar nur 12 km, doch führt mich mein Weg eher selten in unser nahe gelegenes Kreisstädtchen an der Ilm nach "Pfahofa". Mein täglicher Arbeitsweg ist genau die entgegengesetzte Richtung und so hab ich mir meine Einkaufsmöglichkeiten so ausgesucht, daß sie auf meinem Heimweg liegen und ich am Wochenende nicht mehr los muß.
Neulich hatte ich dann doch endlich mal die Möglichkeit über den dienstags und samstags stattfindenden Wochenmarkt zu schlendern und nahm mir u.a. auch 2 Süßkartoffeln mit.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

300 g Süßkartoffeln schälen und in ca. 2-3 mm dünne Scheiben schneiden
400 g Kartoffeln schälen und in ca. 2-3 mm dünne Scheiben schneiden

350 g Sahne in einen Kochtopf geben, gut mit
1 Spritzer Zitronensaft
Salz- und Pfeffermühle
1/2 TL getrockneten Rosmarin
2 gepreßten Knoblauchzehen
vermischen und aufkochen lassen.

Die beiden Kartoffelsorten dazu geben, 5 Minuten leise köcheln lassen und dabei immer mal wieder durchrühren.
Die Kartoffeln in eine Auflaufform geben, gleichäßig verteilen, die Sauce darüber gießen und für ca. 25-30 Minuten überbacken.

Käsespätzle

Käsespätzle sind für mich ein ausgesprochenes Festessen. Ganz klar ist: es müssen selbstgemachte Spätzle sein! Die schmecken einfach am allerbesten.
Und da ich Glückliche schließlich auf der Spätzleakademie war, werden meine Erzeugnisse natürlich nicht mit dem Qualitätsmerkmal "faule-Weiber-Spätzle" versehen. ;)

200 g Mehl
2 Eier
1 1/2 TL Salz
etwas Wasser
mit einem Rührlöffel oder einem elektrischen Knethaken zu einem glatten Teig verschlagen bis er Blasen wirft.

Dann gibt man jeweils ca 1 EL Teig auf ein nasses Spätzlebrett, streicht das Ganze mit dem angefeuchteten Spätzleschaber glatt, hält das Brett direkt über das kochende Wasser und schabt vom Teig dünne Streifen in das siedende, nicht sprudelndes Salzwasser. Sobald die Spätzle aufsteigen nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus und gibt sie in eine Schüssel oder angewärmte Platte. Ich gebe die fertigen Spätzle am liebsten in den Siebservierer. Dort können sie noch abtropfen und mit dem Deckel abgedeckt halten sie gut warm.

Wer sich des Handschabens nicht mächtig ist, verwendet eine Spätzlepresse.

Pfannengerührte Käsespätzle:

2 Zwiebeln in Ringe schneiden und in etwas Butter goldbraun bräunen.

70 g Allgäuer Emmentaler
70 g Schweizer Bergkäse
1/2 Backsteinkäse
in den Mixtopf geben und und 5 Sekunden/Stufe 6 reiben.

Die warmen Spätzle gebe ich in eine erwärmte, beschichtete Pfanne ohne Zugabe von Fett, würze mit normalem oder Chilisalz, streue den geriebenen Käse darüber, lösche mit etwas Kochsud ab. Es dauert nicht sehr lange bis der Käse zerlaufen ist und die Masse eine cremige Konsistenz hat. Zum Schluß noch einen Löffel braune Butter und ein paar Schnittlauchröllchen untergerührt und mit den Zwiebelringen angerichtet - ein Gedicht!

Überbackene Käsespätzle:

2 große Zwiebeln würfeln und goldbraun rösten.

Spätzle, Zwiebeln und Käse abwechselnd in eine Auflaufform schichten, 3-4 kleine Butterstückchen darauf geben und  bei 160 Grad Umluft einige Minuten überbacken bis der Käse zerlaufen ist.
Mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.
Dazu schmeckt uns am besten eine große Schüssel Kopfsalat mit süßsaurem Dressing.

Variante: manchmal (besonders wenn meine Fleischfraktion streikt) mische ich (wie man auf dem Foto sieht) in kleine Würfel geschnittene und angebratene Schinkenwurst- oder Speckwürfel unter.

Spargel-Schinken-Kartoffel-Gratin

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen

Für 2 Portionen:

für den Guß
50 g Gouda in grobe Würfel
einige Stängel Petersilie
in den Mixtopf wiegen und 4 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.

3 Eier
150 g Creme Fraiche
70 g Frischkäse
Salz
Pfeffer
Muskatabrieb
dazu geben, 20 Sekunden/Stufe 4 vermischen und umfüllen. Mixtopf ausspülen und mit

1/2 l Wasser befüllen.
Salz dazu geben.

400 g gewürfelte rohe Kartoffeln
in das Gärkörbchen füllen, Körbchen einhängen und 10 Minuten/Varoma/Stufe 2 garen.
Anschließend

600 g küchenfertige Spargelstangen
in den Varoma füllen, verschließen, auf den Mixtopf setzen und mit den Kartoffeln weitere 10 Minuten/Varoma/Stufe 2 garen.

6-8 Scheiben rohen Schinken
ausbreiten, jeweils 3 Spargelstangen darin einwickeln und mit den Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform setzen.

Den Guß darüber verteilen, 6-8 halbierte Kirschtomaten darauf setzen und ca. 35-40 Minuten überbacken.

Mit 1 EL frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.

Ohne TM:
- Kartoffelwürfel vorgaren
- Spargelstangen 10 Minuten bißfest garen, anschließend in den rohen Schinken einwickeln
- Zutaten für den Guß miteinander vermischen, kräftig abschmecken und über den Gratin gießen
- halbierte Kirschtomaten hinein setzen und wie o.a. backen.