Champignon-Omelett

für 2 Personen:

Pilzpfanne:
1 Schalotte
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

1 EL Butterschmalz
geben und 1 Minute/Varoma/Stufe 1 andämpfen.

8 Champignons in Spalten geschnitten (oder Pilze nach Geschmack)
dazu geben und 3 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Stufe 1 andämpfen.

50 g Sahne steif geschlagen
Salz und Pfeffer
einen Spritzer Worcestershire-Sauce
die Blättchen von 5 Thymianstängeln
etwas frisch gehackter Petersilie
dazu geben und ohne Temperatur darunter mischen.

Omelett:
5 Eier
2 EL Milch
etwas Salz
gut miteinander verrühren, aus der Masse in einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz 2 Omeletts backen, die Pilze darauf geben, zur Hälfte zusammenklappen, auf einen Teller gleiten lassen und mit Petersilie bestreut servieren.

Rouladen Zürcher Art mit Zürcher Rösti

4 dünne Schweineschnitzel sanft geklopft
mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen

8 Scheiben gerauchter Schwarzwälder Bauchspeck
4 Scheiben Gruyere
Die Rouladen mit jeweils 2 Scheiben Bauchspeck und einer Scheibe Käse belegen, aufrollen, mit Rouladennadeln fixieren und in Mehl wenden.

Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen

1 EL Butterschmalz
in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. 

400 ml Wasser
1 EL Hähnchen-Würz-Paste
3 EL Kräuterschmelzkäse
einrühren, einmal aufkochen, Deckel auflegen, in den Backofen schieben und die Temperatur auf 130 Grad stellen. Das Ganze 1 Stunde 15 Minuten garen lassen.

Die fertigen Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen.

3 EL trockenen Weißwein
300 g frische Champignons geviertelt

100 g Creme Fraiche
zur Sauce geben, 5-6 Minuten durchköcheln, mit

Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Prise Chilipulver
1 Prise Curry
abschmecken. Die Rouladen zum Aufwärmen in die Sauce zurück legen und mit Zürcher Rösti servieren.

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Während die Rouladen im Backofen garen wird das Zürcher Rösti vorbereitet:

500 g Kartoffeln am Vortag in der Schale in Salzwasser gekocht, geschält und am Tag der Zubereitung mit der Röstischeibe in dünne Streifen reiben.

1 mittlere, feingehackte Zwiebel
gemahlener Kümmel
1/2 TL Salz

Die Kartoffeln mit dem Salz, den Zwiebeln und dem Kümmel locker vermischen.

2 EL Butterschmalz
in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln hineingeben und unter mehrmaligem Wenden rundherum leicht anbraten. Alles zu einem Fladen zusammen schieben und mit einem Deckel bedeckt, auf kleiner Stufe 20 Minuten backen.

Die Rösti auf einen Teller stürzen und sorgfältig in die Pfanne zurückgleiten lassen.

2 EL Milch
darüber gießen und nochmals in 12 Minuten fertig backen.

Hähnchenbrust in Schinkenhülle auf Weißweinpilzen

Kennt Ihr das auch? Man sieht ein Foto von einem Gericht und schon vom ersten Blick an ist das Rezept abgeschrieben. Das geht mir oft so! Dabei kann das Rezept gar nichts dafür. Ich sollte Besserung geloben und mich von Vorurteilen frei machen.
Das Rezept "Hähnchenbrust in Schinkenhülle auf Weißweinpilzen" aus dem Kochbuch "Varoma himmlisch genießen" ist so eins.
Zum Glück gibt es aber unseren Kochworkshop. Und zum Glück hat sich meine Lieblingsthermonixe dieses Rezept für uns ausgesucht. Denn als wir es am Donnerstag nachgekocht hatten, fand ich es so oberübermegalecker daß ich sofort wußte was es heute bei uns zu essen gibt.
Für uns zwei habe ich die Mengen halbiert bzw. angepaßt und das Rezept wenig modifiziert.

Vorbereitung:
300 g Kartoffeln schälen, vierteln und in das Garkörbchen füllen
200 g braune Champignons in Scheiben schneiden
2 Hähnchenbrustfilets der Länge nach teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Originalrezept läßt die Filets im Ganzen.

8 Scheiben rohen Frühstücksspeck
Jeweils ein Filetstück in 2 Scheiben Frühstücksspeck einwickeln und in den Varoma legen.

2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

1 Zweig Rosmarin
20 g Butter
dazu geben und 3 Minuten/Varoma/Linkslauf/Stufe 1 andämpfen.

400 g Wasser
1/2 EL Hähnchen-Würz-Paste (1 Würfel Gemüsebrühe)

1/2 EL Suppengrundstock
200 g Weißwein (Chardonnay)
dazu geben, Garkörbchen einhängen, Varoma aufsetzen und 18 Minuten/Varoma/Sufe 2 garen.

Die Champions zu den Hähnchenbrustfilets im Varoma verteilen und weitere 12 Minuten/Varoma/Sufe 2 fertig garen.

Die Kartoffeln umfüllen und warm stellen, der Varomainhalt kann bis zur Fertigstellung der Sauce auf dem Mixtopf warm gehalten werden.

Den Mixtopf über das Garkörbchen leeren, dabei die Garflüssigkeit auffangen.

Für die Sauce:
1 kleine Handvoll Petersilie
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.

300 g Garflüssigkeit (Rest friere ich ein)
70 g Weißwein (Chardonnay)
15 g Speisestärke
50 g Sahne
je eine Prise Salz, Pfeffer und Kurkuma
dazu geben, Varoma aufsetzen und 2 1/2 Minuten/100 Grad/Stufe 2 aufkochen.

Alles zusammen anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Wenn ich mir die Pilze auf dem Foto so anschaue erstaunt es mich immer wieder wie frisch das Gemüse aussieht, nachdem es aus dem Varoma kommt.

zartes Ofenfilet

für 2-3 Personen:

100 g mittelalten Gouda
6 Sekunden/Stufe 7 reiben und umfüllen.

500 g Wasser

1 EL Salz

in den Mixtopf geben.

600 g kleine Kartoffeln in das Garkörbchen füllen und 18 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.
Abgießen, Schale abziehen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

1 Schweinefilet parieren (Sehnen, Häutchen und Fett abschneiden) und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück mit Pfeffer würzen und jeweils mit 3 Scheiben Bacon umwickeln.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke unter Wenden ca. 5 Minuten rundherum anbraten. Anschließend salzen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten und in Alufolie gewickelt warm halten.  

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

1 Zwiebel
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

250 g Champignons geviertelt
20 g Butter
dazu geben, 2 Minuten/Varoma/Linkslauf/Sanftrührstufe anschwitzen und anschließend mit 

1 EL Mehl bestäuben.

250 g Wasser 
1 EL Suppengrundstock
1/2 TL geröstete Suppenwürze
1/2 TL getr. Thymian
Pfeffermühle

150 g Schlagsahne
1 Schuß Cognac 
dazu geben und 10 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Sanftrührstufe garen. 

40 g geriebenen Gouda
dazu geben und ca. 40 Sekunden/Linkslauf/Sanftrührstufe darunter rühren 

Ca. die Hälfte der Kartoffelscheiben in eine gefettete Form verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Filet in Scheiben schneiden und in die Mitte legen.
Die restlichen Kartoffelscheiben schuppenförmig darumlegen und die Soße über das Fleisch gießen.

6 Kirschtomaten halbieren und in der Form verteilen.
20 g Kräuterbutter in Flöckchen auf dem Kartoffelrand verteilen.

Mit dem restlichen Käse bestreuen und ca. 30 Minuten überbacken.

Mit frischgehackter Petersilie anrichten.

Saucenbinder für Pilzgerichte

1 trockene Semmel in nicht zu große Stücke
1 TL Pfefferkörner
1 EL Petersilie
1 TL Thymian
1/2 TL Knoblauch (getrocknet und in Scheiben geschnitten)
2 EL Waldpilze

Alle getrockneten Zutaten in den Mixtopf geben, ca. 20 Sekunden/Stufe 7 zerkleinern und anschließend in einem Schraubglas aufbewahren.
In die Sauce gibt man je nach Menge 1-2 EL.

Semmelknödel mit Schwammerlsauce

Selbstgemachte Semmelknödel mit Schwammerlsoß - 's gibt (fast) nichts besseres!

Für 4 Knödel

3 Semmeln vom Vortag á 60 g (jeweils einmal längs und zweimal quer zerteilt)
in den Mixtopf geben, 7 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und umfüllen.

2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie
in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

15 g Butter dazu geben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen.

110 g Milch
dazu geben und 1 1/2 Minuten/60 Grad/Stufe 1 erwärmen.

zerkleinerte Semmeln
2 Eier
1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
Muskatabrieb
dazu geben und 15 Sekunden/Stufe 3 mithilfe des Spatels vermischen.

Varomaboden etwas einfetten.
Mit angefeuchteten Händen 4 Knödel formen und in den Varoma legen.

2 Schalotten
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

15 g Butter dazu geben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen.

100 g Weißwein
400 g Wasser
1 EL selbstgemaches Brühpulver
Saft von einer 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Prise Thymian
zu den Schalotten geben, Varoma aufsetzen und 15 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.

400 g Pilze gesäubert und geviertelt
in den Varoma-Einlegeboden füllen, in den Varoma setzen und weitere 15 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.

1/2 Bund Petersilie hacken

Die Semmelknödel und die Pilze warm stellen.

1 Becher Schmand
gehackte Petersilie
zur Garflüssigkeit geben, evtl. noch einmal nachwürzen, und 3 Minuten/100 Grad/Stufe 1 erhitzen.

Die Pilze dazu geben und 20 Sekunden/Linkslauf/Stufe 2 vermischen.

Die Semmelknödel mit der Schwammerlsoße servieren.

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Ohne TM:
3 Semmeln vom Vortag á 60 g in dünne Scheiben schneiden.
110 g Milch auf ca. 60 Grad erwärmen und dazu geben.

2 Schalotten fein hacken und mit
1/2 Bund gehackte Petersilie in eine Pfanne geben,
15 g Butter dazu geben, andämpfen und zu den Semmeln geben.

2 Eier
1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
Muskatabrieb
dazu geben und miteinander vermischen.

Mit angefeuchteten Händen 4 Knödel formen, in einen Dampftopf legen und 15 Minuten garen.
400 g Pilze gesäubert und geviertelt in einen weiteren Boden des Dampftopfs geben und weitere 15 Minuten garen.

Für die Sauce:
2 Schalotten fein hacken
15 g Butter dazu geben andämpfen.
100 g Weißwein
400 g Wasser
1 EL selbstgemaches Brühpulver
Saft von einer 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Prise Thymian
dazu geben ca. 30 Minuten einreduzieren.

1 Becher Schmand
1/2 Bund frisch gehackte Petersilie
zur Garflüssigkeit geben, evtl. noch einmal nachwürzen, und 3 Minuten erhitzen.
Die Pilze dazu geben und miteinander vermischen.

Die Semmelknödel mit der Schwammerlsoße servieren.

Pilzbutter

Glück muß der Mensch haben, denn zum Glück hab ich noch ein liebes Schwesterlein, die mich ab und zu mit selbst gesammelten und anschließend getrockneten Waldpilzen aus dem Oberen Vogtland versorgt. Das ist für mich eine Delikatesse mit der ich sehr, sehr sparsam umgehe, denn wer weiß wann sie sich mal wieder in den Wald verirrt.
Heute haben mich bei Einkauf im Gemüseladen ein Steinpilz und 2 Kräuterseilinge angelacht und solange es noch frische Pilze gibt, muß ich mir eine Pilzbutter mixen.
Das wichtigste Gewürz für mich bei einem Pilzgericht ist Thymian. Ich finde, der macht das ganze erst so richtig rund.

10 g getrocknete Waldpilze
1/4 TL getr. Thymian
12 Sekunden/Stufe 10 zerkleinern und umfüllen

1 Schalotte
3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern

20 g Butter
dazu geben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen.

150 g Pilze nach Wahl gesäubert und gewürfelt
dazu geben und 6 Minuten/Varoma/Linkslauf/Stufe 1 braten bis die aus den Pilzen ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

170 g zimmerwarme Butter
Pilzpulver
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 gute Handvoll gehackte Petersilie

Hmmmmm, das schmeckt sehr gut auf Röstbrot und zu Pellkartoffeln, verfeinert Steaks und Rehmedaillons und gibt Saucen eine aromatische Würze.

Rahmschwammerl

Als Kind bin ich immer gerne mit meinen Eltern und Geschwistern "in die Pilze" gegangen. Gefunden bzw. gesammelt haben wir meist Maroner (Maronenröhrlinge), Perlepilze, Champignons, Butterpilze, Steinpilze, Pfifferlinge und Birkenpilze. Die Beute wurde zum einen Teil auf Bindfäden gefädelt und auf dem Dachboden zum trocknen aufgehängt und von dem anderen Teil kochte meine Mutti entweder Schwammespalken oder sie hat sie in der Pfanne gebraten.
Heute würde ich genauso gerne zum Pilzesammeln gehen, aber erstens gibt es hier in der näheren Umgebung keinen entsprechenden Wald und zweitens fehlt oft die Zeit für solche Unternehmungen. Schade eigentlich!

Mehlbutter auf Vorrat

100 g kalte Butter
100 g Weizenmehl Type 405
in den Mixtopf geben, 20 Sekunden/Stufe 3 zu einer glatten Masse rühren.

Von dem Teig 1 EL zur Seite legen und den Rest zu kirschgroßen Kügelchen formen und einzeln einfrieren.

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe5 zerleinern.

30 g Butter 
dazu geben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andämpfen.
 
200 g Egerlinge geviertelt
1 Kräuterseitling in mundgerechte Stücke
einen Spritzer Zitronensaft
dazu geben und 3 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Sanftührstufe andämpfen

40 g Weißwein
120 g Sahne
120 g saure Sahne
abgezupfte Blättchen von 6-8 Stängeln Thymian
1/2 TL Salz
Pfeffer
dazu geben und 6 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Sanftrührstufe garen.

1 EL Mehlbutter (oder 3 Kügelchen)
3 EL frisch gehackte Petersilie
dazu geben und in 2 Minuten/100 Grad/Linkslauf/Sanftrührstufe fertig garen.

Rahmschwammerl schmecken uns zu Spätzle, Gnocchis oder zu Semmelknödel.

Spaghetti mit Bärlauchpesto und Pilzen

für 2 Personen

200 - 250 g Spaghetti bißfest kochen

1 kleingewürfelte Zwiebel in etwas Butterschmalz andämpfen
200 g Egerlinge geviertelt mit etwas
Mehl bestäuben, zu den Zwiebeln geben und kurz anbraten. Mit
Muskat
Cayennepfeffer
Thymian und
Majoran würzen.

2 Bärlauchblätter fein hacken

Die Spaghetti abgießen, die Pilze dazugeben, 2-3 EL selbst gemachtes Bärlauchpesto einrühren, mit Parmesanspänen und dem fein gehacktem Bärlauch bestreuen.

Tagliatelle mit Pilzsauce

für 2 Personen Tagliatelle abkochen

20 g getrocknete Steinpilze
in lauwarmen Wasser einweichen

1/2 Bunde Petersilie 5 Sekunden/Stufe 7 hacken und umfüllen.

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.

15 g Olivenöl
dazu wiegen und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andünsten.

250 g frische Pilze nach Wahl in Scheiben geschnitten
eingeweichte Steinpilze
100 g Wasser
50 g Weißwein
1 EL Brühpulver
1/2 TL Salz
2 EL Saucenbinder für Schwammerl
zur Zwiebelmischung in den Mixtopf geben und 7 Minuten/100 Grad/Sanftrührstufe/Linkslauf garen.

Während der letzten 2 Minuten
3 Tomaten entkernt und gewürfelt dazu geben und fertig garen.

Mit gekochten Tagliatelle und der gehackten Petersilie vermischen und servieren.