Rindsrouladen mit Spinatspätzle

Vorbereitung:
2 Karotten würfeln
1 Stück Sellerie würfeln
1 Zwiebel würfeln
1 Stück Lauch in Scheiben schneiden

1/2 EL Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen.
Das Wurzelgemüse dazu geben und so lange anschwenken bis es eine schöne Farbe hat.

1 Zweig Rosmarin
3-4 Stängel Thymian
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark dazu geben.

Wenn sich das Tomatenmark gut mit dem Gemüse verbunden hat mit je einem halben Glas Balsamicoessig und Rotwein ablöschen und gut einreduzieren lassen. Mit einem guten halben Liter kaltem Wasser ablöschen, köcheln lassen und zwischendurch immer mal wieder den Schaum abnehmen der sich auf der Oberfläche gebildet hat.

2 Rindsrouladen
gut mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einem EL Senf bestreichen.

1 kleine Zwiebel fein würfeln

jeweils 3 Scheiben Schwarzwälder Bauchspeck darauf legen, einen EL Zwiebelwürfel darüber verteilen, aufrollen, mit Rouladennadeln verschließen, von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten, in die Sauce legen und mit einem Deckel verschlossen 1 1/4 Stunden langsam köcheln.

In  der Zwischenzeit die Spinatspätzle herstellen:

250 g Mehl
3 Eier
1 kleines Paket Rahmspinat (150 g) aufgetaut und püriert
1 TL Salz
zu einem glatten Teig schlagen bis er Blasen wirft.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Das Spätzlebrett wässern, einen Löffel Teig darauf verstreichen und in das siedende Wasser schaben. Wer nicht auf der Spätzleakademie war darf auch das Druckerle verwenden.
Sobald die Spätzle oben schwimmen mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. 
1 EL Balsamico Essig
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
zur Sauce geben, kurz aufkochen und mit den Spätzle zur Roulade servieren.

Für eine gute Sauce wie diese braucht's kein Bindemittel.